鰻蒲焼の洋風メンチカツ仕立て

小出シェフ
定番ですと牛肉かと思うのですが、
せっかくなのでお魚料理を合わせてみようと思いました。
川魚で日本の方にも馴染みのある鰻をつかった料理にしようと思ったのですが
鰻の蒲焼をそのまま出してしまうのではなく、
池野さんのビノ・ノワールはピュアで繊細なワインに合うように、
もう少し繊細なお料理で鰻はできないかと考えました。
そこで今回は洋風のメンチカツをイメージして
豚の上豚バラと牛の赤身のしっかりしたモモの部分を使った合挽き肉と
鰻の蒲焼にした状態を合わせたメンチカツをつくってみました。

谷ソムリエ
池野さんのビノ・ノワールの特徴はほかの生産者にはないピュアな酸味があると思います。
とても綺麗な酸が油の油分と鰻のもともとの脂肪分とを流して口の中をリフレッシュしてくれます。
どんどん食を進めてくれるワインだと思います。鰻のほかにあわせるとしたら日本の鴨がいいですね。
池野さんのビノ・ノワールの酸味とスパイシーな感じを合わせてみたいです。

7人分
■鰻メンチカツのネタ（１人前約60ｇ）
鰻（蒲焼にして1cm角に）2枚
合挽き肉 120ｇ
塩 2g
黒胡椒 少量
ナツメグ 少量
溶き卵 16g
顆粒コンソメ 6g
牛乳 20cc
クリーム（脂肪分が高い物） 8cc
ケチャップ2.5ｇ
パン粉 5g
玉葱（刻んで炒めた物） 30g
ベーコン（1ｃｍ角で炒めた物） 1枚
鰻蒲焼たれ 10cc
山椒 少量
木の芽 少量
タイム ２枝分
荒目のパン粉 適量
溶き卵 適量
薄力粉 適量
■付け合せ
きんぴらごぼう（*通常の牛蒡、人参で作製した物） 120g
ジャガイモのピューレ （*茹でてクリームでのばした物） 30g
菜の花（旬の青味野菜など） ７本分
山椒パウダー 適量
■ソース
鰻の蒲焼タレ（市販のもの）60cc
フォン・ド・ヴォー（市販のもの）20cc
バター 15g
水溶き片栗粉（濃度調整用） 適量